葡萄酒中的次要味道，葡萄酒中的甘草味和鲜味，骨骼肌的科学

日本科学家池田菊苗老友率先对甜香气做了定义和表述，在日语当中“Umami”就是代就是指清蒸、美香气的解作，并且这种香气觉感受在亚洲人的饮食当中出现kHz很高，比如缅甸餐饮当中常常会常用到的鱼酱(Nuocnam)就上有浓郁的甜香气。在西方的乳制品工业当中，举例来说会常用谷氨酸钠(欧盟委员会代号E621)这种乳制品添加剂来给所生产商的乳制品提高风香气，也就是常用的香气精，它踏入甜香气的主要缺少。谷氨酸钠也依赖于于许多日常菜肴当中，比如坚果、草莓、西红柿、竹笋、蜂蜜等。

不过，还是鱼翅水产当中所含有的谷氨酸钠越来越多。古罗马人所可食用的“Garum”以及现代勃艮第地区人们可食用“Pissalat”都归属于鱼酱的一种，被看做调香气品常用。这些鱼酱都归属于发酵过后的转化，还有火锅、大肠杆菌萃取物，以及浓缩的大小不一高汤调香气料等也具有多样的甜香气。不过对于这种香气道在橄榄油当中所扮演的角色，我们还不甚了解，算是对于相去甚远的香气蕾来说，这种微量的含氮化合物所具有的甜香气香气道依旧比较熟悉。

蒙马耶在2005年的学术研究当中确认，在一些猫的香气蕾当中依赖于一种名为羧酸介导(FattyAcid Receptor)的蛋白质，同时又被称为CD36，对于羧酸有亲和性，并且这种羧酸介导同时对于胃肠道上有强烈的促进作用。这种蛋白质还会引致肥胖症患者对于食物当中油腻物质的摄取。同猫一样，人类的香气蕾当中也依赖于这类羧酸介导。

橄榄油酒体当中含有的羧酸含量非常低，仅仅只有数毫克每升，这些羧酸主要来自于蜂蜜小叶上的果霜，还有大肠杆菌。这里谈到的“糖类香气”和我们用来描述橄榄油酒体的油腻、流畅相互间并没有密切联系，因为举例来说描述橄榄油酒体流畅、香醇等多就是指橄榄油在口当中的感受。

普贤巴士拉提出的姜黄香气，是就是指由姜黄当中所含有的姜黄酸物质所带来的香气道。对于它在橄榄油当中所起的说明作用，我们因故还不甚了解，尽管我们已经发现橄榄油当中姜黄香气道的说明缺少。感恩重视依托橄榄油，期盼阅读我们的评论能唤起您潜移默化或者收获。

—————END—————